RECETTE RÉALISÉE EN COURS AVEC MARIE

La pâte de citron confit:

Laver les citrons. Les envelopper dans une feuille de papier sulfurisé
avec un peu de sel, puis autour d’un papier aluminium de façon
hermétique. Passer 2H au four à 150 degrés. Laisser refroidir puis
mixer avec le sucre, l’eau et l’huile d’olive. Cette pâte se conserve un
mois dans un récipient fermé au frigidaire.

Les poireaux:

La fondue de poireaux
Séparer les blancs des verts, couper le pied et les faire tremper dans de
l’eau afin d’enlever la terre.
Bien laver les blancs de poireaux et les émincer. Faire une fondue dans
un beurre mousseux.

L’émulsion de verts de poireaux:
Bien laver les verts de poireaux, en garder une partie crue pour faire
l’huile de poireaux.
Cuire le reste à l’eau salée pendant 4 à 5 minutes puis mixer le vert de
poireaux, avec 10 cl d’eau gazeuse, 2-3 c.s. d’huile de pépin de raisin.
(On peut ajouter un demi-avocat pour mettre moins d’huile).
Émulsionner – cad mixer pendant longtemps – et réserver au chaud.

L’huile de poireaux:
Porter l’huile de pépin de raisin à 70 degrés, un peu près 15 cl d’huile
pour 100 gr de poireaux.
Mixer longtemps, filtrer 2 fois et laisser décanter.

Les pieds de poireaux :
Les égoutter, les sécher dans du papier absorbant. Et les cuire dans
une huile de friture propre.

La ballotine de lotte
Poser la lotte sur un papier sulfurisé et y ajouter une cac de pâte de
citron. Filmer la lotte comme un boudin puis faire quelques trous avec
la pointe d’un cure dent. Cuire 15 à 20 minutes à 60 degrés en vapeur.