RECETTE REALISÉE EN COURS DE CUISINE SAINE & GOURMANDE AVEC NOTRE CHEFFE MARIE

RECETTE CUISINE

LES INGRÉDIENTS

. 30 gr carnaroli (riz à risotto) / personne

. Fumet de crustacé ou de poisson 1L

.2 échalotes

.10 Cl de vin blanc

. 3 cébettes

. 1 demi pied de celerie

. 1 demi bouquet de persil

.1 demi citron jaune

.60gr de beurre

.30gr de parmesan

Pour la crème d’épinards:

. 500 gr d’épinards

.2 échalotes

.2 gousses d’ail

Sauce mousseuse au persil:

. 1 demi bouquet de persil

. 50 gr de beurre

. 10 Cl d’eau gazeuse

. 3 asperges vertes /personne

. 3 gambas / personne

LES INSTRUCTIONS

Les asperges

Les éplucher, garder ⅔ pour l’assiette et ⅓ pour l’émulsion. Pour l’assiette, les cuire à l’eau salée al dente.

La creme d’epinards:

Laver et équeuter les épinards. Emincer les échalotes et l’ail. Les faire suer dans un mélange beurre et huile. Faire tomber les épinards dans ce mélange (épinards bien égouttés).

Le risotto

Faire suer les échalotes émincées dans un filet d’huile d’olive. Ajouter le riz, bien mélanger pour le nacrer quelques minutes. Déglacer avec le vin blanc. Porter à ébullition pour enlever l’éthanol. Puis commencer a mouiller à couvert avec le bouillon chaud. Trois mouillages généralement suffissent. Durée environ 20 mins. Quand le riz est cuit, ajouter les garnitures crus (cébette et céleri émincé).

Zester le citron jaune, ajouter le beurre et le parmesan et bien mélanger.

On peut émincer un peu de persil frais et le mettre au dernier moment.

Sauce mousseuse au persil

Dans un blendeur, mixer un demi bouquet de persil lavé et émincé avec 10 cl d’eau chaude (80 degré). Ajouter les 50 gr de beurre et mixer l’ensemble. Réchauffer au moment du service en émulsionnant au fouet.

Les Gambas

Les décortiquer en élevant la tête et en laissant la queue. Les saler et les saisir 3 à 4 mins dans un filet d’huile d’olive et une poêle anti-adhésive chaude. Elles peuvent attendre dans un four à 50 degrés le temps des autres preparations.