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LES RECETTES GOURMANDES
LES TOQUÉES DE LA CUISINE
Légumes principaux
. 210 gr spaghettini
. 300 gr carotte
. 300 gr petite courgette 300 gr fenouil
. 6 u petit artichaut poivrade
. 150 gr haricots verts
. 150 gr févette
. 6 u asperge verte
. 3 u tomate
. q/s gros sel
. q/s curcuma
Préparation de la sauce, dressage
.200 gr beurre
. 75 cl fond blanc de volaille 15 cl huile d’olive
. 1⁄2 bouquet ciboulette 50 gr pousse d’épinard q/s sel fin
. q/s poivre blanc
. 200 gr bloc de parmesan 2 gousses d’ail
. 1 brindille de thym sec
. q/s sucre glace
Legumes principaux
Préparation de la sauce, dressage
200 gr beurre
75 cl fond blanc de volaille 15 cl huile d’olive
1⁄2 bouquet ciboulette 50 gr pousse d’épinard q/s sel fin
q/s poivre blanc
200 gr bloc de parmesan 2 gousses d’ail
1 brindille de thym sec
q/s sucre glace
FORMATION CUISINE « LES LÉGUMES »
SPAGHETTII « Al Dente »
AUX LÉGUMES SAUTÉS MINUTE, COPEAUX DE PARMESAN
Nettoyer et laver tous les légumes. Monder les tomates, les couper en pétales et les confire à 90°C.
Effectuer les préparations préliminaires de tous les légumes « Spaghettini de courgettes et de carottes, lyre de fenouil, poivrades tournées, pointes d’asperges vertes etc…. »
Cuire les haricots verts, les févettes et les pointes d’asperges à l’anglaise. Les glacer aussitôt afin qu’ils conservent leur couleur.
Faire sauter les spaghettinis de courgette et les lyres de fenouil sans coloration. Mouiller avec le fond blanc jusqu’à la fin de cuisson des légumes.
Détailler les artichauts et les faire sauter de la même manière que les autres légumes.
Cuire les spaghettinis « al dente » dans de l’eau salée bouillante avec une pointe de curcuma. Réserver.
Préparation de la sauce
Faire réduire le fond blanc d’un tiers, monter au beurre et mixer avec la ciboulette et les pousses d’épinard. Chinoiser. Réserver.
Réunir les spaghettinis de carotte, de courgette, le fenouil et l’artichaut dans un même sautoir. Chauffer rapidement les haricots verts, févettes et pointes d’asperges.
Tremper les spaghettinis dans de l’eau bouillante puis les rouler dans la sauce.
Au centre de l’assiette, dresser les spaghettinis roulés, poser les légumes autour. Répartir les tomates confites, arroser de sauce, parsemer quelques copeaux de parmesan. Servir aussitôt.
Nb : Vous pouvez remplacer le parmesan par de la truffe noire écrasée et du jus de truffe pour la liaison.
108 BIS QUAI GÉRY LEGRAND à BOIS BLANC
Même entrée que le restaurant Les Toquées.
Entrez dans le jardin sur la gauche directement
PERMANENCE TÉLÉPHONIQUE LE LUNDI APRÈS-MIDI DE 14H À 18H AU 06 13 43 60 40
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