Recette realisée en cours de cuisine saine & gourmande avec notre cheffe Marie

Instructions pour le fumet de lotte:

Éplucher la garniture aromatique (carotte, fenouil…), laver et couper en morceaux et faites suer dans un mélange huile-beurre. Ajouter les arêtes de poisson qui ont été préalablement lavées. Laisser suer quelques minutes. Déglacer avec le vin blanc et porter à ébullition quelques minutes. Mouiller à couvert avec de l’eau. Laisser frémir 30 minutes. Filtrer

Diluer la cuillère à café de maïzena dans un peu de bouillon, ajouter-la et réduire à nouveau de moitié pour concentration. En fin de réduction, ajouter des épices et 20 à 30 g de beurre. Réserver.

Instructions pour la pâte de citron:

Envelopper les citrons dans du papier sulfurisé puis du papier alu avec un peu de fleur de sel, de façon hermétique. Les cuire à 120 degrés environ 2 heures. Les mixer longtemps dans un blender pour obtenir une pâte. Réservez dans une poche à douille. 

Instructions pour les blettes :

Séparer les feuilles des queues. Épluchez les queues comme on épluche une rhubarbe pour enlever les fils. Faites des rectangles avec les queues, les cuire dans de l’eau citronnée, salée. Égoutter et réserver. Au moment du service, les réchauffer délicatement dans un mélange huile-beurre. 

Les feuilles doivent être lavées, pochées pendant 1 à 2 minutes dans de l’eau salée (10-15g de sel par litre). Égoutter et éponger  avec du papier absorbant. Réserver à plat.

Instructions pour la lotte:

Saler les tronçons de lotte 30 minutes minimum avant l’utilisation. Découper des rectangles de papier film, un par personne d’environ 30 cm. Poser le papier film devant vous. Sur le papier film, poser la feuille de blette et le tronçon de lotte au bord du rectangle, sur la feuille de blette Mettre un trait de pâte de citron avec la poche à douille. Rouler la ballotine en vous aidant du côté tenseur du film. Puis, serrer la ballotine des 2 côtés comme un bonbon. La percer avec un cure-dent à quelques endroits pour que le jus s’échappe lors de la cuisson. Cuisson, à 60 degrés environ pendant 20 minutes, soit au four, soit dans un cuit-vapeur traditionnel. Pour le service, enlevez le film et coupez la ballotine en deux.

Instructions pour le toum:

Blanchir l’ail, départ eau froide, ébullition 3-4 minutes. Les égoutter. Dans un blender, ajouter les gousses, la moutarde et les 2 blancs d’œuf. Mixer une première fois, ajouter ensuite délicatement l’huile de pépin comme pour monter une mayonnaise. Ajouter un demi-jus de citron.