Recette sur l'Amérique du Sud

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LES RECETTES GOURMANDES

LES TOQUÉES DE LA CUISINE

RECETTE CUISINE

LES INGRÉDIENTS

Ceviche au leche de tigre :

800g de filet de poisson blanc 2 oignon rouge
2 gousses d’ail
20cm de gingembre frais

1 botte de coriandre 4 citrons verts
1 orange
40cl de lait de coco 30cl d’eau

2 bâtons de citronnelle fraîche piment d’Espelette
huile d’olive

Empanadas au boeuf :

Pâte à empanadas (pour 12 grands cercles) 360 g de farine
1 c. à café de sel
170 g de beurre non-salé

1 œuf
80 ml d’eau
1 oeuf pour dorer

Farce
Bœuf 800g
Oignon 1p
Olives Kalamata : 150g Raisins secs blonds : 100g Cumin 2 càs
Paprika fumé 2càs
Thym 1 càs
Ail 2 gousses
Concentré de tomate 1 càs 2 grosses pommes de terre

Empanadas au poulet effiloché:

Pâte à empanadas (pour environ 12 gros empanadas)
360 g de farine
1 c. à café de sel

170 g de beurre non-salé 1 œuf
80 ml d’eau

Hogao
800g de pulpe de tomate
1 oignon
2 gousses d’ail
20g d’huile de tournesol
1 càs de mélange d’épices colombien 20g de sucre de canne
2 bottes de cébette
Sel et poivre

Farce
600g de filets de poulet 3 gousses d’ail
2 cébette
Hogao
1 bouquet de coriandre 2 càc de cumin
Huile neutre

Sauce chimichurri :

20cl d’huile d’olive
1 bouquet de coriandre 1 bouquet de persil plat 1 botte d’aneth
1 échalote
50g de vinaigre de xérès 1/2 piment jalapeno
1 gousse d’ail1 citron jaune

Mélange d’épices colombien:

17g de cumin
5g de coriandre en poudre 8g de paprika en poudre 8g de curcuma en poudre 3g de sel
5g de poivre en grain
5g d’ail en poudre

LES INSTRUCTIONS

Ceviche au leche de tigre :

Ôtez la peau du poisson puis coupez-le en morceaux, réservez au frais.
Gardez un citron de côté pour la décoration.
Dans la cuve d’un mixeur : disposez les queues de coriandre, le gingembre épluché et coupé en rondelles, les bâtons de citronnelle (dosez selon vos goûts, c’est puissant), l’ail, la moitié de l’oignon rouge, le lait de coco, l’eau et le jus de citron vert.

Salez et mixez pour obtenir une texture bien fine.

Goûtez, rectifiez avec l’élément qui vous semble manquant. Passez au chinois étamine en foulant bien.

Emincez très finement l’autre moitié de l’oignon rouge, et plongez- le dans l’eau glacée pour adoucir leur goût.
Effeuillez la coriandre et réservez.
Pelez l’orange à vif et prélevez les segments.

Mélangez le poisson et le leche de tigre et laissez reposer 3 à 4 min.

Dressez le poisson à l’aide d’un emporte-pièce, ajoutez le leche de tigre, les segments d’orange et terminez par un mélange d’oignon, de coriandre et terminez par un filet d’huile d’olive, des zestes de citron vert et une pincée de piment d’Espelette.

Empanadas au boeuf:

Pâte brisée :

Réalisez la pâte brisée en mélangeant d’abord la farine, le sel, et le beurre, sabler avec le bout des doigts.

Puis ajoutez l’eau et l’oeuf et pétrir jusqu’à obtention d’une boule bien homogène.
Réservez-là à couvert au frais pendant 1h

Farce :

Cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante salée.
Hachez finement l’oignon et l’ail.

Ôtez les noyaux des olives et hachez-les.
Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faites revenir l’oignon et les olives pendant 2 min, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.

Ajoutez l’ail, les épices, les raisins et le boeuf. Salez, poivrez et laissez-cuire 5 min supplémentaires.

Enfin, ajoutez le concentré de tomates et un peu d’eau, laissez cuire 5 min supplémentaires et stoppez le feu.

Pelez la pomme de terre, puis écrasez-la en purée, ajoutez-la à la farce et mélangez.

Faites refroidir la farce jusqu’à son utilisation.

Empanadas au poulet effiloché:

Pâte à empanadas :

Réalisez la pâte brisée en mélangeant d’abord la farine, le sel, et le beurre, sabler avec le bout des doigts. Puis ajoutez l’eau et l’oeuf et pétrir jusqu’à obtention d’une boule bien homogène
Réservez-là à couvert au frais pendant 1h

Hogao :

Hacher l’ail et l’oignon et faites-les suer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajouter la pulpe de tomate et le mélange d’épices colombien, ajouter le sucre de canne, saler et poivrer. Faites cuire 30 min à feu doux. Ajouter au dernier moment les verts de cébette et cuire 2 min supplémentaires.

Farce :

Dans une poêle, marquer les filets de poulet 2 à 3 min de chaque côté. Couvrez et terminez au four pendant 15 min à 170°C.
Dans la même poêle, ajoutez l’hogao, la coriandre, la cébette ciselée et le cumin.

Effilocher le poulet et l’ajouter dans la poêle. Bien mélanger et laisser refroidir avant de farcir les empanadas.

Sauce chimichurri :

Mixez l’ensemble des éléments dans blender ou au mixeur plongeant. Ajoutez un peu d’eau pour rectifier la consistance si cela est nécessaire, et servez avec des poissons, grillades ou empanadas !

Vous pouvez aussi tout hacher au couteau afin d’avoir quelques morceaux et une autre texture de sauce !

Mélange d’épices colombien :

Réunir tous les ingrédients dans un mortier et écraser à l’aide du pilon pendant 5 min.
Si vous n’avez pas de mortier, vous pouvez mélanger au mixeur !

le dressage

Empanadas au boeuf :

Etalez la pâte finement, comme pour faire une tarte.
Détaillez des cercles et farcir avec le boeuf, au centre des cercles. Refermez en pincant bien pour souder les bords, et repliez-les sur eux-même pour faire joli. Vous pouvez aussi souder à l’aide d’une fourchette.
Dorez à l’aide d’un oeuf battu et d’un pinceau et enfournez 20 à 25 min à 180°C. Dégustez accompagné de la sauce chimichurri.

Empanadas au poulet effiloché:

Etalez la pâte finement, comme pour faire une tarte
Détaillez des cercles et farcir avec le poulet au centre des cercles.

Refermez en pinçant bien pour souder les bords, et repliez-les sur eux-mêmes pour faire joli. Vous pouvez aussi souder à l’aide d’une fourchette.
Dorez à l’aide d’un oeuf battu et d’un pinceau et enfournez 20 à 25 min à 180°C.

Dégustez accompagné de la sauce chimichurri.