RECETTE RÉALISÉE EN COURS AVEC MARIE

Pour le jus de Volaille:

Laver, émincer la garniture aromatique. Saisir avec un peu d’huile d’olive la carcasse de la pintade, coupée en morceaux. Bien la saisir, jeter la graisse de cuisson, recommencer avec un peu d’huile d’olive. Faire suer échalote, oignons, faire suer la garniture aromatique, ajouter les os, saisir, mouiller à couvert avec de l’eau tiède. De préférence, laisser frémir minimum une heure. Filtrer, réduire avec une datte coupée en morceaux. On peut ajouter 10 cl de sauce soja, une cuillère à café de fleurs de maïs à la fin de la réduction pour épaissir un peu. Ajouter 50 g de beurre pour la finition, émulsionner au mixeur plongeant au dernier moment.

Pour la farce:

Doucher délicatement les champignons, les sécher, les émincer finement. Hacher l’ail. Hacher le persil, le réserver pour la fin. Faire suer les champignons et l’ail dans un mélange de beurre et d’huile. Ajouter le persil à la fin pour ne pas le cuire, assaisonner.

Pour les suprêmes:

Retirer la peau, préchauffer le four à 150°, poser la peau sur un papier sulfurisé, écraser avec un autre. Faire les chips, environ 20 minutes à surveiller.

Aplatir les suprêmes et les tailler en escalope. Les saler. Répartir quelques petits morceaux de dattes. Ajouter la farce préparée. Rouler dans un film de façon serrée et hermétique. Cuire au four vapeur à 85° pendant huit à dix minutes, pas plus. Ou cuire à la vapeur en n’oubliant pas de les retourner.

Pour le chou:

Enlever les premières feuilles, enlever les grosses côtes, les laver, bien les sécher. Préchauffer le four à 120°. Badigeonner d’huile d’olive des deux côtés. Cuire les chips au four environ 15 mn en surveillant.

Le reste du chou: Enlever le cœur principal, séparer les feuilles. Enlever les côtes. Les pocher dans une eau bouillante salée à 10-15 g par litre pendant huit minutes. Égoutter, rincer, hacher finement. Faire revenir dans un beurre mousseux. Réserver.