RECETTE REALISÉE EN COURS DE CUISINE SAINE & GOURMANDE AVEC NOTRE CHEFFE MARIE

RECETTE CUISINE

LES INGRÉDIENTS

. 1 chou fleur

. 6 suprêmes de volaille fermière

. 1 carcasse de volaille ou des pilons

. 1 garniture aromatique (carottes, queues de persil, fenouil)

. 1 kg d’épinards

. 3 gousses d’ail

. 2 échalotes

. 30 gr de pignons de pain

LES INSTRUCTIONS

Préparation du bouillon de volaille

Saisir les os de carcasse . Ajouter la garniture aromatique. Faire suer avec 50 gr de beurre. Mouiller à couvert avec de l’eau. Laisser frémir minimum 1H. Filtrer et réserver.

Les épinards

Les équeuter, les laver et bien les sécher. Émincer l’échalote, l’ail et les épinards. Faire tomber les épinards dans de l’huile d’olive et faire cuire l’ensemble dans un peu de beurre. Assaisonner et réserver.

Le chou fleur

Le couper en tranches de 2cm. Les poser sur une plaque de four, les saler. Cuire au four à 150 degrés.

Préparation de l’émulsion aneth persil

Pocher le persil dans une eau bouillante salée pendant 2 minutes. Laver l’aneth. Emincer les 2 bouquets. Mixer avec 2 à 3 cl d’huile de pépin de raisin et 1 cl d’eau gazeuse. A modifier en fonction de la consistance.

La volaille

Aplatir le suprême de volaille en l’ouvrant par le côté dodu. L’assaisonner puis y déposer sur toute la face le condiment d’épinard. Rouler en ballotine bien serrée. Cuire à la vapeur pendant 20 minutes à 65 degrés ou 10 minutes à 85 degrés. Enlever le film, couper les ballotines en deux. Réserver au four à 50 degrés jusqu’au service.