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LES RECETTES GOURMANDES
LES TOQUÉES DE LA CUISINE
. 2 à 3 noix de saint Jacques / personne
les mettre 1H au congélateur bien à plat avant de les préparer
. radis rouges ou red mit
. herbes et fleurs
. cebettes
. 1 bouquet d’aneth et 1 bouquet de cresson
. 1/2 avocat
.vinaigre balsamique blanc
. 15 cl d’huile de pépins de raisins
. huile d’olive QS
. eau gazeuse
Pour l’huile de persil :
. 1 bouquet de persil
. huile de pépin de raisin
Pour la vinaigrette :
. 2/3 huile de noisette
. 1/3 de miel
. vinaigre de calamansi (à retrouver chez Epicerie Madame dans le Vieux Lille) ou vinaigre balsamique blanc
Commencer par émincer les cebettes et tailler les radis en fines lamelles.
Vinaigrette :
Mélanger les ingrédients dans une pipette adaptée.
Huile de persil :
Enlever les queues du persil & les garder pour un bouillon.
Nettoyer le persil et le sécher dans un papier absorbant avant de l’émincer.
Chauffer l’huile à 65 DG.
Plonger le persil dans l’huile hors du feu et laisser infuser minimum 1 h.
Mixer longtemps et filtrer au chinois.
Emulsion d’aneth et de cresson :
Pocher le cresson pendant 2 min à l’eau bouillante.
Mixer dans un blendeur sans les queues avec le bouquet d’aneth + 10 cl d’eau gazeuse, le demi avocat & 10 cl d’huile d’olive selon la consistance désirée.
Réserver au frais.
Préparation des Saint Jacques :
Sortir les coquilles du congélateur et les tailler en fines lamelles.
Déposer au centre de l’assiette une ou deux cuillères à soupe d’émulsion d’aneth et cresson.
Disposer les lamelles de St Jacques sur l’émulsion, puis les lamelles de radis.
Napper de vinaigrette et ajouter les garnitures : herbes, cébettes et red mit rappé ou choux fleur rappé.
Assaisonner avec du sel et du poivre.
Un peu d’huile de persil.
Bon appétit !
108 BIS QUAI GÉRY LEGRAND à BOIS BLANC
Même entrée que le restaurant Les Toquées.
Entrez dans le jardin sur la gauche directement
PERMANENCE TÉLÉPHONIQUE LE LUNDI APRÈS-MIDI DE 14H À 18H AU 06 13 43 60 40
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