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LES RECETTES GOURMANDES

LES TOQUÉES DE LA CUISINE

RECETTE CUISINE

LES INGRÉDIENTS

. 2 à 3 noix de saint Jacques / personne
les mettre 1H au congélateur bien à plat avant de les préparer
. radis rouges ou red mit
. herbes et fleurs

. cebettes
. 1 bouquet d’aneth et 1 bouquet de cresson
. 1/2 avocat
.vinaigre balsamique blanc
. 15 cl d’huile de pépins de raisins
. huile d’olive QS
. eau gazeuse

Pour l’huile de persil : 
. 1 bouquet de persil
. huile de pépin de raisin

Pour la vinaigrette : 
. 2/3 huile de noisette
. 1/3 de miel

. vinaigre de calamansi (à retrouver chez Epicerie Madame dans le Vieux Lille) ou vinaigre balsamique blanc

LES INSTRUCTIONS

Commencer par émincer les cebettes et tailler les radis en fines lamelles.

Vinaigrette :
Mélanger les ingrédients dans une pipette adaptée.

Huile de persil : 
Enlever les queues du persil & les garder pour un bouillon.
Nettoyer le persil et le sécher dans un papier absorbant avant de l’émincer.
Chauffer l’huile à 65 DG.
Plonger le persil dans l’huile hors du feu et laisser infuser minimum 1 h.
Mixer longtemps et filtrer au chinois.

Emulsion d’aneth et de cresson : 
Pocher le cresson pendant 2 min à l’eau bouillante.
Mixer dans un blendeur sans les queues avec le bouquet d’aneth + 10 cl d’eau gazeuse, le demi avocat & 10 cl d’huile d’olive selon la consistance désirée.
Réserver au frais.

Préparation des Saint Jacques : 
Sortir les coquilles du congélateur et les tailler en fines lamelles.

le dressage

Déposer au centre de l’assiette une ou deux cuillères à soupe d’émulsion d’aneth et cresson.
Disposer les lamelles de St Jacques sur l’émulsion, puis les lamelles de radis.
Napper de vinaigrette et ajouter les garnitures : herbes, cébettes et red mit rappé ou choux fleur rappé.
Assaisonner avec du sel et du poivre.
Un peu d’huile de persil.

Bon appétit !

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