RECETTE REALISÉE EN COURS DE CUISINE SAINE & GOURMANDE AVEC NOTRE CHEFFE MARIE

RECETTE CUISINE

LES INGRÉDIENTS

. 12 asperges blanches
. 2 poireaux
. huile de pépin raison (qs)
. 200 ml lait d’amande
. 30gr de parmesan
. Cardamome poudre
. Demi-bouquet de persil
. Demi bouquet d’aneth

Vinaigrette d’huile de poireau

. vinaigre balsamique blanc

LES INSTRUCTIONS

Préparation des asperges

Les éplucher correctement, en gardant les 3/4 côté tête pour l’assiette et le 1/4 restant pour l’émulsion d’amande. Vous pouvez garder les épluchures pour faire des chips à 80 degrés pendant 1 heure au four. Cuire les têtes à l’eau salée al dente ou à la vapeur. Faire cuire les queues dans du lait d’amande afin de les mixer (durée fonction du calibre de vos asperges). Mixer, filtrer et réserver

Préparation des poireaux

Laver et séparer les verts du blanc. Couper les blancs en sifflet et les faire cuire dans de l’eau salée al dente. Égoutter et réserver. Pour l’huile, émincer finement les verts de poireaux et les mixer dans un blender avec directement 150 à 200 ml d’huile de pépin. Mixer longtemps et filtrer 2 fois. Mettre dans un récipient (à l’aide d’une pipette), l’huile de poireaux va remonter et vous pouvez la récupérer pour en faire une vinaigrette.

Vinaigrette d’huile de poireau
2⁄3 d’huile de poireau et 1⁄3 de vinaigre balsamique blanc.

Préparation de l’émulsion aneth persil

Pocher le persil dans une eau bouillante salée pendant 2 minutes. Laver l’aneth. Emincer les 2 bouquets. Mixer avec 2 à 3 cl d’huile de pépin de raisin et 1 cl d’eau gazeuse. A modifier en fonction de la consistance voulue.

Espuma lait d’amande

Faire réduire le lait d’amande. Y ajouter le parmesan en morceau pour le faire fondre. Filtrer. L’émulsion doit être relativement épaisse. Mettre dans un siphon avec 1 cartouche de gaz.