Vous pouvez nous contacter au téléphone le lundi après-midi de 14H à 18H au 0636479353 ou nous écrire par sms toute la semaine. Nous nous engageons à répondre aux emails en 48H lestoqueesdelacuisine@gmail.com
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LES RECETTES GOURMANDES
LES TOQUÉES DE LA CUISINE
. 12 asperges blanches
. 2 poireaux
. huile de pépin raison (qs)
. 200 ml lait d’amande
. 30gr de parmesan
. Cardamome poudre
. Demi-bouquet de persil
. Demi bouquet d’aneth
Vinaigrette d’huile de poireau
. vinaigre balsamique blanc
Préparation des asperges
Les éplucher correctement, en gardant les 3/4 côté tête pour l’assiette et le 1/4 restant pour l’émulsion d’amande. Vous pouvez garder les épluchures pour faire des chips à 80 degrés pendant 1 heure au four. Cuire les têtes à l’eau salée al dente ou à la vapeur. Faire cuire les queues dans du lait d’amande afin de les mixer (durée fonction du calibre de vos asperges). Mixer, filtrer et réserver
Préparation des poireaux
Laver et séparer les verts du blanc. Couper les blancs en sifflet et les faire cuire dans de l’eau salée al dente. Égoutter et réserver. Pour l’huile, émincer finement les verts de poireaux et les mixer dans un blender avec directement 150 à 200 ml d’huile de pépin. Mixer longtemps et filtrer 2 fois. Mettre dans un récipient (à l’aide d’une pipette), l’huile de poireaux va remonter et vous pouvez la récupérer pour en faire une vinaigrette.
Vinaigrette d’huile de poireau
2⁄3 d’huile de poireau et 1⁄3 de vinaigre balsamique blanc.
Préparation de l’émulsion aneth persil
Pocher le persil dans une eau bouillante salée pendant 2 minutes. Laver l’aneth. Emincer les 2 bouquets. Mixer avec 2 à 3 cl d’huile de pépin de raisin et 1 cl d’eau gazeuse. A modifier en fonction de la consistance voulue.
Espuma lait d’amande
Faire réduire le lait d’amande. Y ajouter le parmesan en morceau pour le faire fondre. Filtrer. L’émulsion doit être relativement épaisse. Mettre dans un siphon avec 1 cartouche de gaz.
Au fond de l’assiette, le condiment aneth persil, les asperges en quinconce par dessus, autour l’espuma. Assaisonner avec la vinaigrette.
Bon appétit!
110 QUAI GÉRY LEGRAND à BOIS BLANC
Même entrée que le restaurant Les Toquées.
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