RECETTE REALISÉE EN COURS DE CUISINE SUR LES HOMARDS AVEC NOTRE CHEF JEAN-LUC

RECETTE CUISINE

LES INGRÉDIENTS

Éléments de base:

.5 u homard Breton
.De 5/600 gr environ
.50 gr huile d’olive
.650 gr poitrine cuite de porc demi-sel 15 cl fond de veau lié
.1 c. à s. sauce soja q/s gros sel

Jus de presse:

.250 gr Porto rouge
.3 c. à s. épices Cajun
.(mélange d’épices de la Louisiane) 200 gr carotte
.150 gr poireau
.60 gr oignon
.60 gr céleri branche
.1 u citron vert
.50 gr huile d’olive
.80 gr beurre demi-sel
.q/s eau

Garniture

.250 gr pois gourmand 300 gr petites girolles 30 gr échalote ciselée 25 gr huile d’olive
.q/s sel fin
.q/s poivre du moulin q/s œufs de homard
.10 pluches de persil plat

LES INSTRUCTIONS

Éléments de base

Faire chauffer de l’eau bouillante salée et plonger les homards 3 min environ après ébullition. Égoutter et enlever les têtes en laissant les queues dans leurs carapaces. Poursuivre la cuisson des pinces 3 min. Décortiquer et réserver.

Jus de presse

Couper en petits morceaux les têtes de homard. Les faire sauter à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix et faites revenir 2 min. Verser le porto rouge, les épices Cajun, le jus de citron. Réduire de moitié et mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser réduire de moitié. Presser et récupérer le jus de presse. Vérifier la consistance et l’assaisonnement.

Apprêter les homards et la poitrine demi-sel

Couper les queues de homard en deux et les faire revenir au beurre demi-sel. Ajouter les pinces. Déglacer avec le jus de presse.

Détailler la poitrine en 10 gros cubes et les faire revenir dans du beurre demi-sel. Ajouter un peu d’épices Cajun, 15 cl de fond de veau et une c. à s. de sauce soja. Laquer les cubes de poitrine. Réserver.

Garniture

Séparer en deux les pois gourmands et les cuire à l’anglaise. Sauter à l’huile d’olive les girolles avec l’échalote ciselée. Assaisonner et réserver.