Homard - poitrine demi-sel, jus de presse

RECETTE CUISINE

LES INGRÉDIENTS

Pour 5 personnes :

Éléments de base
5 u homard breton de 5/600 gr environ, 50 gr huile d’olive, 650 gr poitrine cuite de porc demi-sel, 15 cl fond de veau
lié, 1 c. à soupe sauce soja, q/s gros sel.

Jus de presse
250 gr porto rouge, 3 c. à soupe épices Cajun (mélange d’épices de la Louisiane), 200 gr carotte, 150 gr poireau, 60 gr
oignon, 60 gr céleri branche, 1 u citron vert, 50 gr huile d’olive, 80 gr beurre demi-sel, q/s eau.

Garniture
250 gr pois gourmand, 300 gr petites girolles, 30 gr échalote ciselée, 25 gr huile d’olive, q/s sel fin, q/s poivre du
moulin, q/s œufs de homard, 10 pluches persil plat.

LES INSTRUCTIONS

Éléments de base

Faire chauffer de l’eau bouillante salée et plonger les homards 3 min environ après ébullition. Égoutter et enlever les têtes en laissant les queues dans leurs carapaces.
Poursuivre la cuisson des pinces 3 min. Décortiquer et réserver.

Jus de presse

Couper en petits morceaux les têtes de homard. Les faire sauter à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique
taillée en mirepoix et faites revenir 2 min.
Verser le porto rouge, les épices Cajun, le jus de citron.
Réduire de moitié
et mouiller à hauteur avec de l’eau.
Laisser réduire de moitié.
Presser et récupérer le jus de presse.
Vérifier la
consistance et l’assaisonnement.
Apprêter les homards et la poitrine demi-sel
Couper les queues de homard en deux et les faire revenir au beurre demi-sel. Ajouter les pinces.
Déglacer avec le jus
de presse.
Détailler la poitrine en 10 gros cubes et les faire revenir dans du beurre demi-sel.
Ajouter un peu d’épices Cajun, 15 cl de fond de veau et une c. à s. de sauce soja. Laquer les cubes de poitrine.
Réserver.

Garniture

Séparer en deux les pois gourmands et les cuire à l’anglaise.
Sauter à l’huile d’olive les girolles avec l’échalote ciselée.
Assaisonner et réserver.

le dressage

Dans des assiettes plates, dresser le homard et le cube de poitrine laquée au centre, les pinces autour.
Répartir les pois gourmands et les girolles. Napper le tout de jus de presse et décorer de pluches de persil et d’œufs
de homard.