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LES RECETTES GOURMANDES
LES TOQUÉES DE LA CUISINE
. 200 gr de lieu jaune par personne
. 1 kg de petits pois
. 1 oignon
. 1 échalote
. 200 ml de lait de coco
. 1 botte de carottes avec fanes
. 1 bouquet de menthe
. 2 gousses d’ail
. Film alimentaire
Préparation des petits pois
Écosser les petits pois, les cuire à l’eau salée (10 g par L) afin de les mixer avec quelques feuilles de menthe et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pour obtenir une purée.Pour les cosses, enlever les fils, les laver. Faire suer l’oignon émincé et l’échalote, puis y ajouter les cosses. Mouiller à couvert avec de l’eau ou avec un bouillon de légumes. Saler et faire cuire afin de pouvoir mixer les cosses. Mixer, filtrer, puis réduire de moitié pour concentrer en ajoutant le lait de coco. Rectifier l’assaisonnement.
Les carottes
Les éplucher, les laver et faire des tagliatelles à l’économe. Deux carottes suffisent. Assaisonner avec de l’huile d’olive de qualité.
Pesto de fanes de carottes
Laver les fanes, les pocher 2 à 3 minutes dans de
l’eau salée avec des gousses d’ail. Les mixer avec 5 cl d’huile d’olive et 2 cl d’eau gazeuse. Mixer longtemps. Rectifier l’assaisonnement.
Cuisson du lieu jaune
Le saler préalablement, minimum 30 minutes avant la cuisson. Le filmer afin de le cuire à la vapeur. Cuisson à 60 degrés pendant 20 minutes.
Espuma lait d’amande
Faire réduire le lait d’amande filtré et y ajouter du parmesan en morceaux pour le faire fondre. Filtrer. L’émulsion doit être relativement épaisse. Mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz.
Émulsion de petits pois au fond de l’assiette. Poser par-dessus le lieu jaune. Ajouter un peu de pesto sur le lieu jaune. Déposer les tagliatelles de carottes par-dessus et le bouillon de cosse de petit pois autour.
Bon appétit !
110 QUAI GÉRY LEGRAND à BOIS BLANC
Même entrée que le restaurant Les Toquées.
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