Dans un four à 180°, poser les tranches de lard sur une plaque. Les enfourner pendant 10 minutes.  

Toaster les muffins et réserver.

Pour la sauce Hollandaise, faire réduire le vin blanc avec une échalote ciselé. Clarifier 2 oeufs, garder les jaunes pour la recette. Utiliser les blancs pour une autre recette.

Passer le vin réduit dans une nouvelle casserole sans la garniture et ajouter les jaunes d’oeufs et monter le sabayon (faire cette opération a feu doux le mélange ne doit pas devenir granuleux )

En même temps, faites fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il se sépare en trois couches distinctes : les solides du lait se déposent au fond, le beurre clarifié se situe au milieu et une fine écume se forme en surface. Retirer délicatement l’écume et les solides du lait, pour utiliser le beurre clarifié.

Préparer une casserole d’eau frémissante légèrement vinaigré , pocher les oeufs dans cette eau 2 minutes.

Ajouter le beurre clarifié sur le sabayon et rectifier l’assaisonnement.