RECETTE REALISÉE EN COURS DE CUISINE SUR LE THÈME DES LÉGUMES DE SAISON AVEC NOTRE CHEF JEAN-LUC

RECETTE CUISINE

LES INGRÉDIENTS

Pâte brisée
250 gr farine T55 125 gr beurre
4 gr sel fin
20 gr jaune d’œuf 8 cl eau froide

Appareil à crème prise salé
3 branches cœur de céleri 2 u carotte
1 u oignon jaune
3 feuilles blettes
3 cl huile d’olive
25 cl lait entier
25 cl crème fleurette
150 gr œuf
q/s persil plat ciselé
q/s sel fin
q/s piment d’Espelette
60 gr pignon de pin torréfié

Garniture des tartelettes
500 gr petits pois
500 gr févettes
200 gr haricots verts 200 gr mange-tout
12 u petite carotte fane 6 u petit navets fane
6 u mini- poireaux

Préparation de la sauce
2 u petite courgette
4 u tomate
1 bouquet basilic concassé 25 cl bonne huile d’olive

Dressage
1⁄2 bouquet ciboulette
1⁄2 bouquet cerfeuil
12 pousses petits pois
12 fleurs comestibles au choix

LES INSTRUCTIONS

Pâte brisée par sablage
Sabler la farine tamisée, le sel et le beurre tempéré. Ajouter le jaune d’œuf battu avec l’eau. Fraiser et bouler la pâte. Laisser reposer 2 H au froid recouvert d’un film alimentaire.
Après ce temps, abaisser la pâte finement, puis foncer les moules à tarte de 10 cm et piquer le fond à l’aide d’une fourchette. Laisser reposer 20 min.

Cuire à blanc avec une très légère coloration à 160°C pendant 20 min. Réserver sur une grilleAppareil à crème prise salé
Éplucher et laver le céleri branche, les carottes, l’oignon et les feuilles de blette. Tailler le tout en brunoise puis faire revenir doucement à l’huile d’olive dans une cocotte durant 15 min. Laisser refroidir.
Mélanger dans une calotte, les œufs le lait et la crème. Incorporer la compotée de légumes et le persil ciselé. Mélanger le tout à la spatule. Vérifier l’assaisonnement.
Remplir chaque fond de tartelette. Cuire au four à 160°C. Réserver sur grille. Ajouter les pignons de pin torréfiés.Garniture des tartelettes
Effectuer les préparations préliminaires de tous les légumes. Blanchir les petits pois et les févettes. Cuire séparément les autres légumes à l’anglaise « légèrement croquant », les refroidir immédiatement dans une glaçante. Réserver.

Préparation de la sauce
Tailler le vert des courgettes en fine brunoise. Émonder les tomates puis les couper en dés. Mettre dans l’huile d’olive, courgette, tomate et basilic. Réserver. Servir à température ambiante.

le dressage

Poser chaque tartelette sur une grande assiette chaude. Avec délicatesse et harmonie, disposer les très petits légumes entiers sur les tartelettes préalablement tiédies. Imbiber de la sauce. Finir le dressage avec les pousses, les fleurs, les petits pois et févettes blanchis et dissociés, le cerfeuil et la ciboulette.