La soupe au pistou d'un chef étoilé

La soupe au pistou

Pelez les tomates. Coupez-les en quatre et retirez les cœurs et les pépins. Équeutez les haricots verts, puis faites-les cuire rapidement à l’anglaise avec les petits pois pour qu’ils conservent une belle couleur verte. Coupez les haricots
verts en tronçons de 1 cm de long.
Mettez les haricots cocos dans une petite casserole, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition. Ajoutez la sauge et le romarin. Laissez cuire sur le bord de la plaque du fourneau en maintenant à léger frémissement. À la fin de la cuisson, ajoutez une pincée de fleur de sel. Lavez et épluchez le reste des légumes « sauf la courgette » », taillez-les en fine brunoise.
Retirez la couenne et le cartilage de la poitrine de porc. Taillez des tranches de 5 mm d’épaisseur, puis en lardons de la même épaisseur. Écrasez les gousses d’ail en chemise.
Dans une cocotte en fonte, faites dorer les lardons de poitrine dans un filet d’huile d’olive.
Ajoutez les oignons, les carottes, le céleri doré, les blancs de poireaux, les gousses d’ail écrasées et les queues de basilic. Réservez les feuilles pour le pistou. Assaisonnez légèrement et laissez fondre 1 min.
Ajoutez le navet rave et mouillez avec le fond blanc de volaille chauffé. Portez à ébullition. Ajoutez les pommes de terre portez à nouveau à ébullition et ajoutez les courgettes.
Ajoutez les petits pois, les haricots verts et les haricots cocos égouttés dans la soupe. Portez à ébullition, ajoutez les tomates taillées en brunoise. Hors du feu, liez la soupe avec le pistou puis versez dans une soupière chaude.

Le pistou ou sauce au pistou

Lavez et effeuillez le basilic, épluchez l’ail et disposez le tout dans un mortier.
Salez légèrement, puis pilez vivement en versant l’huile d’olive ou goutte à goutte au début, puis en filet lorsqu’une
purée commence à se former. Émulsionnez bien. Réservez.