RECETTE REALISÉE EN COURS DE CUISINE SUR LE THÈME DES POISSONS ET LÉGUMES DE SAISON AVEC NOTRE CHEF CÉSAR

Salez le cabillaud 1 heure avant pour qu’il dégorge et devienne plus ferme.

Pour le crémeux coco carotte:
Épluchez et faites cuire le céleri dans de l’eau salée avec un bouquet garni. Il doit être bien cuit et bien
fondant, vérifiez avec la pointe d’un couteau. Égouttez puis mixez avec un beau morceau de beurre. Ajustez la texture avec de l’eau de cuisson et assaisonnez de sel, de poivre et de muscade.

Pour la farce:
Taillez les champignons en brunoise. Émincez une échalote et 2 gousses d’ail. Faites fondre une noix de beurre, mettez-y les échalotes et l’ail, puis ajoutez les champignons. Laissez cuire doucement et ajoutez une goutte de vin blanc pour déglacer, laissez cuire encore quelques minutes. Réservez et laissez refroidir.

Pour la ballottine:
Rincez le poisson à l’eau claire puis épongez. Ouvrez le poisson en deux avec un couteau, mettez la farce au centre avec une poche à douille ou à la cuillère. Roulez dans du film étirable pour réaliser une belle ballottine comme vu pendant le cours.

Pour la sauce Hollandaise:
Faire chauffer le beurre pour réaliser un beurre noisette, puis laissez refroidir. Mettre les jaunes dans une casserole avec du jus de citron selon vos goûts. Mettre à feu très doux (65°) en fouettant constamment pour monter le sabayon. La préparation doit devenir très mousseuse. Hors du feu, incorporer le beurre en continuant de fouetter.