Recette réalisée en cours gastronomique avec Jean-Luc Germond

RECETTE CUISINE

LES INGRÉDIENTS

.1 lobe de foie gras de 500 gr

.60 grains de raisin blanc

.15 cl porto rouge

.30 cl vin blanc

.20 cl fond brun de veau clair

.1 c. à café de vinaigre de vin

.q/s mignonnette de poivre

.q/s fleur de sel

.q/s sel fin

.q/s poivre du moulin

LES INSTRUCTIONS

Lavez, égrappez le raisin. Pelez les grains. Retirez soigneusement les pépins. Placez les pépins dans un saladier avec le porto et le vin blanc.

Nettoyez soigneusement le foie gras en éliminant les petits nerfs et les traces de fiel. Tranchez le foie gras en huit escalopes. Assaisonnez-les de sel fin et faites-les cuire dans une sauteuse. Faites légèrement colorer les escalopes de foie gras sur les deux faces. Une fois cuites, débarrassez-les sur une grille.

Égouttez les raisins et réservez-les. Dégraissez la sauteuse, déglacez avec la marinade des raisins et faites-la réduire à glace.

Ajoutez le fond de veau et laissez réduire à nouveau, puis filtrez dans une passette.

Ajoutez les raisins et laissez mijoter 3 min. Versez le vinaigre et poivrez au moulin.

Remettez les escalopes de foie gras pour les réchauffer pendant quelques minutes.

le dressage

Dressez le foie gras et les raisins sur un plat de service et arrosez de sauce. Parsemez les escalopes de foie gras de fleur de sel et de mignonnette de poivre.