Vous pouvez nous contacter au téléphone le lundi après-midi de 14H à 18H au 0636479353 ou nous écrire par sms toute la semaine. Nous nous engageons à répondre aux emails en 48H lestoqueesdelacuisine@gmail.com
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LES RECETTES GOURMANDES
LES TOQUÉES DE LA CUISINE
Éléments de base:
.5 u homard Breton
.De 5/600 gr environ
.50 gr huile d’olive
.650 gr poitrine cuite de porc demi-sel 15 cl fond de veau lié
.1 c. à s. sauce soja q/s gros sel
Jus de presse:
.250 gr Porto rouge
.3 c. à s. épices Cajun
.(mélange d’épices de la Louisiane) 200 gr carotte
.150 gr poireau
.60 gr oignon
.60 gr céleri branche
.1 u citron vert
.50 gr huile d’olive
.80 gr beurre demi-sel
.q/s eau
Garniture
.250 gr pois gourmand 300 gr petites girolles 30 gr échalote ciselée 25 gr huile d’olive
.q/s sel fin
.q/s poivre du moulin q/s œufs de homard
.10 pluches de persil plat
Éléments de base
Faire chauffer de l’eau bouillante salée et plonger les homards 3 min environ après ébullition. Égoutter et enlever les têtes en laissant les queues dans leurs carapaces. Poursuivre la cuisson des pinces 3 min. Décortiquer et réserver.
Jus de presse
Couper en petits morceaux les têtes de homard. Les faire sauter à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix et faites revenir 2 min. Verser le porto rouge, les épices Cajun, le jus de citron. Réduire de moitié et mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser réduire de moitié. Presser et récupérer le jus de presse. Vérifier la consistance et l’assaisonnement.
Apprêter les homards et la poitrine demi-sel
Couper les queues de homard en deux et les faire revenir au beurre demi-sel. Ajouter les pinces. Déglacer avec le jus de presse.
Détailler la poitrine en 10 gros cubes et les faire revenir dans du beurre demi-sel. Ajouter un peu d’épices Cajun, 15 cl de fond de veau et une c. à s. de sauce soja. Laquer les cubes de poitrine. Réserver.
Garniture
Séparer en deux les pois gourmands et les cuire à l’anglaise. Sauter à l’huile d’olive les girolles avec l’échalote ciselée. Assaisonner et réserver.
Dans des assiettes plates, dresser le homard et le cube de poitrine laquée au centre, les pinces autour.
Répartir les pois gourmands et les girolles. Napper le tout de jus de presse et décorer de pluches de persil et d’œufs de homard.
110 QUAI GÉRY LEGRAND à BOIS BLANC
Même entrée que le restaurant Les Toquées.
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