RECETTE REALISÉE EN COURS AVEC NOTRE CHEFFE MARIE

Pour les saint jacques:
Décoquiller les saint Jacques, enlever l’intestin, garder les barbes, laver séparément les barbes et les noix.
Les égoutter sur un papier absorbant. Les réserver au frais.

Pour le fumet de barbes:
Fumet de barbes de St Jacques.
Éplucher 2 échalotes, les faire suer dans un beurre mousseux , ajouter les barbes , les faire suer.
Mouiller avec le vin balnc , porter à ébullition quelques min pour faire évaporer l’ éthanol.
Puis ajouter les queues de persil, des pelures vertes genre poireaux si vous avez pour booster le goût.
Ajouter de l’ eau à couvert, laisser frémir 30 mn.
Filtrer, ajouter 10 cl de lait d‘amande, faire réduire jusqu’à la consistance désirée puis ajouter un peu de pelures
de truffes. Pour les gourmands on peut ajouter un peu de beurre pour épaissir la sauce.

Pour le chou:
Enlever les côtes des feuilles au couteau.Laver les feuilles, les blanchir.
Réserver les grandes feuilles pour la papillote.
INSTRUCTIONS POUR L’EMBEURRÉE DE CHOU
Hacher le chou , le faire revenir dans 100 g de beurre mousseux.
Ajouter des lamelles de truffes, les amandes effilées.

Pour la papillotte:
Contiser les St Jacques. Les ouvrir à demi et y glisser une ou deux lamelles de truffe en fonction de l’épaisseur.
Prendre un cercle. Tapisser le cercle des grandes feuilles de chou. Déposer l’embeurrée de chou puis au centre
la noix de St Jacques. Refermer la papillote. Filmer. Mettre en vapeur 6 min à 90 degrés.