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LES RECETTES GOURMANDES
LES TOQUÉES DE LA CUISINE
Le jus aux algues :
– 2 échalotes
– 1 carotte
– Que de persil ou autre
– Garniture aromatique de votre choix
– Arrêtes de poissons
– Algues séchées 100gr
– Wakamé ou Kombu ou les deux
Le risotto de lentilles :
– 50 gr de lentilles par personne
– 2 échalotes
– 1 demi-oignon
– 2 gousses d’ail
– 2 branches de thym
– 10 cl de vin blanc
– Encre de seiche 20 gr
– Quelques herbes pour la décoration
– 20 gr de parmesan
Le jus aux algues :
Emincer l’échalote, la faire suer. Ajouter les arêtes lavées et la garniture aromatiques, faire suer. Déglacer au vin blanc. Mouiller à couvert, mijoter environ 30 mins.
Ajouter les algues séchées. Arrêter l’ébullition. Infusion 30 mins avec un couvercle. Filtrer. Réduire à demi. Monter au beurre ou épaissir avec une c.c d’amidon de maïs.
Réserver.
Les lentilles :
Trempage minimum 3H pour les lentilles. Les laver. Faire suer l’échalote, oignon et ail. Ajouter les lentilles. Mouiller à couvert avec une branche de thym. Cuire environ 15 mins. Filtrer.
Le risotto :
Faire suer à nouveau une échalote. Ajouter les lentilles. Ajouter l’encre de seiche, un peu de jus d’algues, le parmesan, remuer.
Dans une assiette creuse, ajouter le risotto. Un peu de jus autour et des herbes par-dessus pour décorer. Ajouter du parmesan.
110 QUAI GÉRY LEGRAND à BOIS BLANC
Même entrée que le restaurant Les Toquées.
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