Préparation du condiment de blette

Laver les blettes. Séparer les feuilles des côtes de toutes vos blettes. Avec côtes: les éplucher pour enlever les fils,
les couper en rectangles de 3-4 centimètres. Les cuires à l’eau salée, en faisant attention qu’elles restent al dente.
Les refroidir à l’eau froide. Réserver. Les réchauffer dans un peu de beurre mousseux, un jus d’orange et les zestes
confits. Réserver.
Hacher finement les feuilles au couteau. Ajouter les 3 gousses d’ail hachées, les pignons de pain. Faire suer dans un beurre mousseux afin d’obtenir un condiment. Réserver, refroidir.

Préparation des oranges

Zester une orange complète. Faire une julienne avec les zestes. Faire confir les zestes dans un peu d’eau et un c.s
de sucre glace. Réserver les zestes confits. Avec la 2e orange, faire un jus. Enlever la partie blanche de la peau et faire sécher la peau 1h à 85 degrés. La peau doit être sèche mais non brûlée. Mixer avec une pincée de sucre et les épices de votre choix pour obtenir une poudre.

Préparation des filets de volaille

Ouvrir les filets dans la partie épaisse afin d’obtenir de grandes escalopes. Assaisonner de sel et y déposer le
condiment de blettes. Vous pouvez laisser la peau ou pas. Dresser devant vous 30cm de film alimentaire. Poser devant vous le filet de volaille farci. Rouler afin de faire une ballottine. Cuisson 20 min à 60 degrés en vapeur. Déballer les ballotines et les couper en deux. Si vous avez laissé la peau, la faire griller côté peau à la poêle.

Préparation du jus de volaille

Saisir dans l’huile d’olive les pilons et la carcasse de volaille. Lorsqu’ils sont caramélisés, ajouter une garniture aromatique de votre choix. Laisser suer quelques minutes. Mouiller à hauteur avec de l’eau chaude et faire frémir 2h. Assaisonner & filter avant de réduire à demi. Ajouter le jus d’orange et réduire encore à demi. Ajouter la c.c de fécule de maïs en la diluant au préalable. Au moment, monter la sauce avec 30g de beurre.