Turbot, mini navets et poireaux, bouillon de légumes et sauce aigrelette, verveine

Sauce aigrelette verte à la verveine :

Émincer les échalotes. Ajouter le vin. Faire réduire jusqu’à la cuisson de l’échalote. Ajouter le bouillon de volaille et le lait de coco. Faire réduire à nouveau jusqu’à un léger épaississement.
Puis avec un mixeur plongeant : mixer la sauce avec la verveine et un œuf. Elle doit etre légèrement épaisse. On peut la maintenir au bain mari ou à feu doux.

Bouillon de légumes :

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et couvrir d’eau à couvert + vin blanc pendant une heure à petit frémissement. Filtrer, réserver et réduire pour concentrer les saveurs. On assaisonne à la fin.

Huile de verveine :

Séparer en deux la quantité d’huile. Chauffer une partie à 70 degrés, y plonger les feuilles de verveine hors du feu. Laisser infuser 10 minutes et ajouter l’huile froide. Mixer, filtrer.

Pickles d’oignon :

Ebouillanter votre bocal qui doit être hermétique. Émincer les oignons finement. Faire bouillir l’eau, le sucre et le vinaigre et verser le liquide bouillon sur les oignons directement dans le bocal. Fermer et réserver. Il est préférable de laisser agir 24H avant l’utilisation. Vous pouvez les garder pendant 3 mois.

Les navets et les minis poireaux :

Les gratter et les faire cuire dans un mélange eau, beurre, sucre, al dente.
Pocher 2 minutes les minis poireaux et les faire revenir dans un beurre mousseux pour les réchauffer ou au four.

Cuisson du TURBOT

. 150 à 200 gr de filet par personne
Le saler préalablement (30 min minimum avant la cuisson) pour le raidir.
Faire préchauffer le four à 180 degrés et le faire cuire 7 à 8 min fonction de l’épaisseur.